Il formaggio di malga: una produzione tradizionale e biologica

Una storia lunga un secolo

Il formaggio Vezzena è una delle più antiche produzioni casearie dell’arco alpino, in particolare dell’altipiano cimbro che si estende tra i territori di Folgaria; Lavarone e Luserna. Si tratta di un territorio tipicamente montano con boschi di conifere e aghifoglie e prati erbosi che sono perfetti per il pascolo degli animali. Il formaggio Vezzena è noto fin dai tempi antichi e si dice ce fosse il preferito dell’imperatore austroungarico Francesco Giuseppe. Anche durante la prima guerra mondiale ci sono testimonianze di soldati che consumavano il tipico formaggio di malga anche sul fronte. La ricetta tradizione per la produzione del formaggio di malga Vezzena non è cambiata da allora e il formaggio mantiene perciò il suo gusto inconfondibile di latte e, grazie alla stagionatura, una punta di piccante.

Gli ingredienti segreti del formaggio di malga

Il segreto del formaggio di malga Vezzena prodotto dal caseificio di Lavarone e altipiano Cimbro il latte che viene usato. Solo ed esclusivamente latte dell’altipiano cimbro delle mucche che sono libere di pascolare tra i prati alpini dove trovano erba pulita e soprattutto mista a erbe spontanee che conferiscono quel sapore tipico del latte di montagna. Il foraggio è una parte essenziale per ottenere un prodotto sano, biologico e a chilometro praticamente zero. Anche per questo motivo, oggi il formaggio Vezzena è un presidio Slow Food. Il foraggio delle mucche di razza Bruna e Grigia Alpina avviene in estate sui pascoli di alta montagna mentre in inverno le mucche stanno nella stalla ma sempre alimentate con la stessa erba che viene falciata a fine estate e fatta essiccare per la stagione invernale. Ciò garantisce di avere un prodotto sempre con le stesse proprietà organolettiche che lo contraddistinguono. L’altro ingrediente per il formaggio Vezzena che il caseificio di Lavarone e altipiano Cimbro usa è il caglio di origine bovina, una produzione gastriche che ha il compito di digerire parte del latte e trasformarlo così in caglio, usato per il formaggio.